La fabrication du chocolat artisanal avec Noé et Elisa

Lors de notre séjour au Nicaragua, nous avons visité la ferme de Donald. C’est une toute petite ferme familiale qui  produit un peu de chocolat et du miel. Donald nous accueille dans la soirée, et nous explique sa vie d’agriculteur double actif. Sa petite ferme ne suffit pas à nourrir toute sa famille, il s’emploie donc à accueillir des petits groupes pour expliquer et fabriquer ensemble du chocolat de façon traditionnelle. , il y a deux personnes qui se joignent à nous pour la visite.

Le chocolat provient de la fève de cacao qui se trouve dans une cabosse et qui pousse sur le tronc du cacaoyer.

Lorsque la cabosse est mûre, elle est cueillie pour être mise à fermenter 12 heures. On extrait alors les fèves de cacao de la cabosse, c’est l’écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches. Les fèves sont alors mises sur le feu pour les faire griller une vingtaine de minutes, c’est la torréfaction. Lorsqu’elles sont refroidies, il faut les éplucher une par une. L’épluchage se fait assez facilement car la torréfaction a rendu l’enveloppe de la fève de cacao plus cassante et donc facile à enlever. Avec ces peaux, il est possible de les utiliser pour faire des infusions de cacao.

Une fois cette opération réalisée, il faut faire appel aux plus musclés car il va falloir passer les fèves dans un moulin manuel qui va écraser les fèves et les transformer en pâte à cacao, c’est le concassage. Cette pâte un peu grasse et amère qui constitue la base pour faire du bon chocolat est appelée le grué.

Dans un premier temps, nous avons mélangé la pâte avec du sucre et du lait pour faire un chocolat chaud. Le sucre est important car il enlève l’amertume de la pâte et la rend plus douce.

Puis, le reste de ce mélange est chauffé pendant une dizaine de minutes pour faire évaporer l’eau contenue dans le lait et se transformer en une pâte plus ou moins épaisse qui devient alors du chocolat. Nous avons dégusté le chocolat avec gourmandise. Ce chocolat ne se garde que quelques jours au réfrigérateur car il n’y a pas de conservateur.

Pâte de cacao

Bon appétit !

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«On ne bâtit pas une existence sur des projets inachevés.»Jean-Louis Etienne